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第三章 常见乳制品加工

本章学习目标
? 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
? 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 ? 了解奶粉的种类及其质量特征,熟悉奶粉加工的一般
工艺,掌握奶粉质量的控制方法。 ? 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法,熟悉凝
固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 ? 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

本章学习内容
第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工

第一节 消毒乳的加工

一.概念及分类
(一)概念
指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料,经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后, 分装出售的饮用乳。

(二)分类
1.按原料成分: ? 普通全脂消毒乳
? 脱脂消毒乳
? 高脂消毒乳

? 复原消毒乳 ? 强化消毒乳 ? 花色牛乳 ? 含乳饮料

2.按杀菌强度分类:
? 低温长时间消毒乳(LTHT)
? 62~65℃ 30`
? 高温短时间杀菌乳(HTST)
? 75~90℃ 2~30s
? 超高温杀菌(UHT)乳
? 一般采用120~150℃,0.5~8s

二、加工工艺流程

原 料 乳 的 验 收



滤 与

标 准





化质



杀 菌 或 灭 菌









销 售

典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线

15
4 12
14

7

13 6

9 10
7

11 9 7

1

3

5

2

8

16

三、加工工艺要点

1. 原料乳的验收( 川渝地区标准情况)

比重d:≥1.028;

细菌指数:≤100万/毫升;

酸度:≤20个吉尔涅尔度; 甲基兰实验:≥6小时不腿色。

脂肪含量:≥3.1%;

刃天青实验:≥40分钟;

非脂乳固体:≥ 8.5%;

验收标准具体内容:

(1)组织感官的鉴定;

(6)乳糖含量的测定;

(2)滴定酸度:常用酒精酸度 (7)微生物指标的测定;

法(小厂用);

(8)牛乳中体细胞含量的测

(3)乳密度或乳比重的测定; 定;

(4)乳脂肪含量的测定; (9)抗生素含量的测定;

(5)蛋白质含量的测定; (10)农药污染度的测定。

2. 标准化(Standardizing)
? 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。
? 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
? 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整,通过添加稀奶油或脱脂乳,使其达到要求的脂肪含 量。
? 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量,以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合,稀奶油与全脂乳混合,稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油(AMF)的混合。

标准化计算方法
X:标准化奶的重量

标准化计算方法
? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合,就可 获得含脂率为C%的混合物?答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如:
? A 奶油的脂肪含量 40% ? B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ? C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是
得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值(X)所需的A 和B 的
量:

脂肪标准化过程图示

3.均质
? 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中,以免形成乳脂层。
? 均质可以是全部的,也可以是部分的。 ? 部分均质是很经济的方法,因为可以使用一台
小的均质机。
? 一般压力越高,均质效果越好,合理范围 14~21MPa,50~60℃。

4.杀菌
杀菌: 将乳加热到一定程度,以杀死乳中主要致病微生物的
处理方法。 灭菌:
采用一定的杀菌方法,使乳达到商业无菌的要求。 无菌:
在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽 胞)。 商业无菌:
乳制品经无菌处理后,制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有 少数的微生物(营养细胞、孢子、芽胞等),但这些微生物不会引起 产品的变质。

目的
(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪,与未 加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后 缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

方法:
? LTST: 62~65℃ ,30min ? HTLT: 75~90℃ ,2~30s ? UHT: 135~145℃ ,2s

常用的方法是巴氏杀菌
? 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量,而且影响风味和 色泽、保存期。
? 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 ? 加热杀菌形式很多,一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
度通常为75℃,持续15~20s;或80~85℃,10~ 15s。 ? 如果巴氏杀菌太强烈,牛奶就有蒸煮味和焦糊味,稀 奶油也会产生结块或聚合。

5.冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6.灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。

四.灭菌乳的加工

1.灭菌的意义
? 产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理, 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
? 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。
? 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
?
? 一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多便利。

2.原料乳的质量要求
? 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
? 酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ,可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳:
? ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高,牛乳已酸败。 ? ● 牛乳盐平衡不正常。 ? ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。

2.原料乳的质量要求
? 质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。
? 在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间,引起质量变化。
? 牛乳必须具有很高的细菌学质量。(细菌总数,类别)

3.在高温处理下的化学和微生物变化
? 当牛乳长时间处于高温下时,会形成一些化学 反应产物,导致牛乳变色(褐变),并伴随产 生蒸煮味和焦糖味,最终出现大量的沉淀。而 在高温短时热处理中,牛乳的这些缺陷就可以 在很大程度上得以避免。
? 选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到 满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平 是非常重要的。

牛奶加工效率和芽孢失活限制线

4.灭菌的产品类型
长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法: ? A 灌装后灭菌,产品和包装(罐)一起被加热到
约116℃,保持20min,环境温度贮存。
? B 超高温(UHT)处理,产品被加热到135-150℃,保持 4-15s,随后将乳进行无菌灌装,包装保护产品 不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。

超高温处理
超高温灭菌(UHT)奶的定义: ? 生产操作系统中的所有设备和管件都按照
无菌条件设计,原料乳在流经途中,被预热, 高温处理(经130 ℃杀菌1S或者更长的时 间),均质,冷却和无菌包装得到的产品。
? 灭菌方法:直接灭菌 间接灭菌

带有板式热交换器的直接蒸汽喷 射加热的UHT 生产线

管式热交换器为基础的间接UHT 设备

5.无菌包装
? 将杀菌后的牛乳,在无菌条件下装入事先 杀过菌的容器里。
? 设备种类:
? 无菌菱形袋包装机 ? 无菌纯包装机 ? 多尔无菌灌装系统 ? 安德逊成型密封机

THE END

谢谢!




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